Home Environment LIPIDI HEMIJA PDF
Environment

LIPIDI HEMIJA PDF

obuhvataju steroide i terpene. Često se zovu i zajedničkim imenom izopernoidi. Izopentil-alkohol predstavlja njohov prekusor za biosintezu. Start studying Hemija: lipidi. Learn vocabulary, terms, and more with flashcards, games, and other study tools. Request PDF on ResearchGate | On May 5, , Kukrić Z and others published Biohemija hrane: biološki aktivne komponente.

Author: Arashizahn Tojara
Country: Sri Lanka
Language: English (Spanish)
Genre: Spiritual
Published (Last): 24 April 2018
Pages: 64
PDF File Size: 18.62 Mb
ePub File Size: 18.81 Mb
ISBN: 157-5-71155-443-7
Downloads: 3836
Price: Free* [*Free Regsitration Required]
Uploader: Moogugar

Home Documents Hemija hrane. Hemija hrane Download Report.

Metabolizam

Published on Aug View 1. Voda moe da egzistira kao: Vodonine veze trodimenzionalne vodonine veze.

Atom kiseonika okruen je sa etiri atoma vodonika dve kovalentne i dve vodonikove veze Visoke vrednosti za toplotni kapacitet, taku topljenja i kljuanja, povrinski napon, posedica je utroka ekstra energije potrebne za raskidanje intermolekulskih vodoninih veza. Razmak izmeu atoma kiseonika u ledu je 0. Razmak izmeu O i H to su oni koji su kovalentnom vezom povezani za kiseonik je 0. Druga dva vodonikova atoma su na udaljenosti od 0, nm, i oni pripadaju dvema susednim molekulima vode.

Tetraedri se kombinuju poput saa formirajui heksagonalnu strukturu leda. Kada se led topi ova se struktura naruava, ali ne u potpunosti. Time se poveava gustina vode. Ako se temperatura dalje poveava dolazi do daljeg naruavanja tetraedarske strukture i gustina vode se dalje poveava. Istovremeno, sa ovim efektom javlja se i suprotan efekat.

Poveanjem temperature poveava se i kinetika energija molekula. Dolazi do kidanja pojedinih vodonikovih veza pa se osloboeni molekuli vode udaljavaju jedni od drugih ime se smanjuje gustina vode. Ovaj efekat preovlauje pri temperaturama veim od 3. Zbog toga voda ima najveu gustinu na temperaturi od oko 4oC. Ehmija povrinska voda 2. Vezana vodaSlobodna voda odreuje se metodom lipudi hrane izmeu dva filter papira.

Vezana voda je voda koja ostaje nesmrznuta na niim temperaturama od 0oC najee na oC 2.

Hemija by Katarina Glumac on Prezi

Vezana voda je ona koliina vode u sistemu koja je nema funkciju rastvaraa. Lipos – mast Lipidi se mogu klasifikovati na razliite naine: Prosti lipidi masti, ulja, voskovi 2. Sloeni lipidi fosfolipidi, glikolipidi, aminolipidi, sulfolipidi 3. Derivati lipida masne kiseline, masni alkoholi, masni aldehidi, steroidi, steroli Masti sadre razne primese koje se uklanjaju, a zaostaje neutralna mast. Trigliceridi Strukturne karakteristike masnih kiselina: Monokarboksilne RCOOH R-ostatak dugaak nerazgranat niz Broj C-atoma je skoro uvek paran R-ostatak moe biti zasien ili hemijq sa jednom ili vie dvostrukih veza koje su uvek cis orijentisane.

Hemija hrane

Obino imaju tri oblika: Razliiti oblici lipii kiselina imaju razliite t. Polimorfizam kod triglicerida masnih kiselina je jo izraeniji, jer kod njih postoji vie mogunosti udruivanja molekula. Postoje dva oblika polimorfizma: Ova pojava ima velliku praktinu vrednost. Od nje zavisi tekstura masti, plastinost i t. Kalorina vrednost masti; 7.

  ECLER DP300 PDF

Specifina toplota masti; 8.

Toplota topljenja, toplota isparavanja; 9. Optike osobine indeks prelamanja svetlosti, optika aktivnost, apsorpcija svetlosti ; Miris i ukus masti. Fosfolipidi se dele na glicerofosfolipide i sfingolipide.

Glicerofosfolipidi su jedinjenja nastala esterifikacijom polivalentnog alkohola glicerola sa masnim kiselinama i fosfornom kiselinom. Cerebrozidi nisu fosfolipidi, jer nemaju fosfatni estarski sistem.

Umesto ostatka fosforilholina sadre ostatak eera, koji je za primarnu OH grupu vezan glikozidnom vezom.

Od eera je najee prisutna D-galaktoza, pa se takvi cerebrozidi zovu galaktocerebrozidi: U micelama se fosfatna jedinica rastvara vodom, a estarski nizovi skupljaju unutar hidrofobne micelarne sfere. Fosfatidi mogu graditi i lipidni lkpidi sloj konstituenti elijskih membrana propustljive barijere koje reguliu transport molekula u i iz elija. To su visokomolekularni ciklini alkoholi derivati ciklopentanofenantrena. Dele se na zoosterole i fitosterole Predstavnik: Reakcija amonolize i aminolize: Hemima alkoholize estara, reakcija transesterifikacije: Trans izomeri imaju viu taku topljenja.

CH CH cis-CH HC trans-Tipian primer ove izomerizacije je transformacija oleinske kiseline u elaidinsku kiselinu, po emu je ovaj proces i dobio naziv elaidiranje. Temperatura ubrzava ovu reakciju kvarenja masti. Tokom hemima oslobaaju se masne kiseline kao posledica razgradnje estarske veze, a takoe i mono i digliceridi i glicerol. Oksidaciju lipida mogu inicirati reaktivne kiseonikove vrste, kao to su: Hidroksi radikali su jedan od najmonijih inicijatora lipidne peroksidacije.

Autooksidacija lipida se moe inicirati ovim radikalima sledeim mehanizmima: Peroksi radikali omoguavaju odigravanje lanane reakcije oksidacije lipida oduzimanjem H-atoma od polaznog lipida, pri emu se oni stabilizuju gradei hidroperokside LOOHa iz polaznog lipida nastaju novi alkil radikali.

Razgradnjom hidroperoksida lipida, kao primarnih proizvoda oksidacije, pored slobodnih radikala, stvaraju se i drugi sekundarni proizvodi oksidacije kao to su: Hidroperoksidi oleinske kiseline- Pri viim temperaturama stvaraju se i ciklini peroksidi, epidioksidi i epiperoksidi: Reakcijom metala sa kiseonikom dolazi do oksidacije jona metala i stvaranja singlet kiseonika 1O2 i peroksi radikala: Singletni kiseonik nastaje u prisustvu fotosenzitivnog aktivatora hlorofil, mioglobin, riboflavin, feofitin A, eritrozin.

Aktivatori mogu da reaguju direktno sa supstratom ili da aktiviraju kiseonik u singletno stanje. Reaktivnost singletnog kiseonika je puta vea od molekulskog kiseonika. Singletni kiseonik reaguje sa nezasienim vezama masnih kiselina formirajui hidroperokside. U prisustvu karotenoida i drugih antioksidanata singletni kiseonik oslobaa viak energije i vraa se u svoje osnovno stanje. Ovaj mehanizam poznat je kao quenching. Postoje tri vrste oksidacija masti: Na kvalitet masti utie i zagrevanje tokom procesa proizvodnje masti i tokom prenja hranepri temperaturama od oC bez prisustva vazduha.

Hidrogenacija i izomerizacija su najvanije hemijske reakcije koje se tom prilikom odvijaju. Sojino ulje i masti i ulja koja sadre linolensku kiselinu pokazuju pojavu reverzije ukusa kada se izloe uticaju vazduha. Tokom ove pojave stepen oksidacije heimja nizak, ali zbog neprijatnog ukusa ove masti i ulja se ne mogu koristiti za ishranu.

  AMPROBE LM-100 PDF

Uzrok ove pojave je prisustvo aldehida 2-trans-heksanala, 2-trans-nonenala i 2-trans-6cis-nonadienala koji nastaju iz hidroperoksida linolenske kiseline. Do hemiaj reverzije dolazi ve tokom indukcionog perioda. Antioksidanti reaguju sa slobodnim radikalima deaktivirajui ih. Najbolji antioksidanti su fenolna jedinjenja koja mogu da formiraju hinone.

Antioksidanti mogu biti prirodni i sintetiki. Termika razgradnja triacilglicerola je reakcija kojom se, zagrevanjem na vrlo visokim temperaturama, raskida estarska veza i nastaje smea degradacionih proizvoda, uglavnom ugljovodonika, kiselina i karbonilnih jedinjenja.

Prisustvo razliitih degradacionih proizvoda utie na ukus, izgled, nutritivnu vrednost ali i toksinost masti i ulja. Fosfolipidi fosfatidi, fosfogliceridi su redovni sastojci biljnih i animalnih masti 0.

Fosfatidi mogu graditi i lipidni dvostruki sloj konstituentielijskih membranapropustljive barijere koje reguliu transport molekula u i hemkja elija. Stepen termooksidacije zavisi od vrste masti, temperature i duine zagrevanja. Nakon kraeg vremena uvanja javlja se neprijatan miris na sirovinu, na ribu.

Nije naen uzrok reverzije.

Metabolizam – Wikipedia

Ulja niskog peroksidnog broja mogu takoe da podleu reverziji. Pretpostavlja se da razgraeni produkti linolne kiseline uslovljavaju neprijatan miris ulja, stvara se alkohol, 2-pentilfuran. Generalno, znaaj antioksidanata nesumnjivo je u tome to tite prehrambene proizvode od oksidativnih transformacija, a lipidii druge strane su podrka i dopuna in vivo postojeem antioksidativnom sistemu zatite razvijenom kod svih aerobnih organizama.

Po nainu delovanja antioksidanti se mogu podeliti na: Primarni antioksidanti su antioksidativni enzimi ili enzimski sistemi koji spreavaju nastajanje novih slobodnih radikala, odnosno uestvuju u stvaranju primarne odbrane od reaktivnih radikalskih vrsta.

Sekundarni antioksidanti su uglavnom sekundarni metaboliti biljaka i ivotinja. U ovu grupu antioksidanata ubrajaju se vitamin E, vitamin C, terpeni, azotna jedinjenja alkaloidi, amini, aminokiseline, derivati hlorofila i fenolna jedinjenja. Tercijarni antioksidanti deluju tako to obnavljaju strukturu elije oteene dejstvom slobodnih radikala npr.

U cilju smanjenja stepena oksidacije u prehrambenim proizvodima, nekoliko sintetikih antioksidanata, butilhidroksianizol BHAbutilhidroksitoluen BHTterc-butilhidrohinon TBHQpropilgalat PGkoriste se zbog svoje visoke stabilnosti, efikasnosti, niske cene i ostalih dobrih osobina.

Mnoge nauno-istraivake hmija ukazuju na veu efikasnost i zdravstvenu bezbednost prirodnih antioksidanata izolovanih iz biljaka, mikroorganizama, gljiva i ivotinjskog tkiva. Osnovne klase prirodnih hdmija su: Tokoferoli i ,ipidi Askorbinska kiselina Fenolna jedinjenja – Fenoli – Fenol-karbonske kiseline – Fenilpropanoidi – Naftohinoni – Ksantoni – Stilbeni – Flavonoidi – Fitoaleksini – Tanini Terpeni Karotenoidi MelanoidiniTokoferoli i tokotrienoli poznati pod nazivom vitamin E, su vani mikronutritienti.

To su liposolubilni prirodni antioksidanti prisutni u biljnim uljima kao palmino, ulje pirinanih mekinja, ulje jema, kokosa, kukuruza, suncokreta i ulje semena kauuka. Palmino ulje je neuporedivo najbogatije vitaminom E, u odnosu na navedena ulja. Nalaze se lpidi malim koliinama i u semenu drugih biljaka.

Author

admin